长期难移店,如何基于第三利润空间做游戏

疫情以来，实体店的经营风险很大，这让餐饮老板们不得不考虑如何增加店内食品和外卖之外的“第三利润空间”。基于疫情的不定期干扰，在内餐和外卖正常经营的情况下，大部分餐饮老板会继续挖掘第三利润空间。

总的来说，在疫情常态化的“非正常状态”下，如何打破原有的收入结构以获得更多的收入来源，是疫情引发的餐饮业新的经营焦虑。

求当下:第三利润空间，移动餐饮模式，移动门店。

变化必然会引发新的思考。

以路边摊卖煎饼的小生意为例。卖煎饼只是固定收入。套路之外，如果有食客觉得这个老板做的煎饼味道独特，就花钱请老板做个煎饼，卖工艺品的新收入就是对“第三利润空间”的探索。

第三个利润空间除了卖工艺品/菜谱还可以卖酱料。比如后来者觉得做酱太麻烦，煎饼摊主也可以用标准化酱赚钱。加上帮摊贩介绍新客户，拿到的提成也是一笔新收入。

除了收入，这个煎饼车今天能出现在A街，明天就能在B街卖。我们也可以把这种模式称为移动餐饮模式或者移动商店。

疫情发生前，餐馆探索第三利润空间的案例很多。比如一些饺子馆在业余时间接待餐饮学生，从中获利。靠卖标准化技能，这是餐厅第三利润空间的常规玩法。疫情过后，星巴克、麦当劳等。还推了小餐车，这不仅是品牌的第三利润空间，也是品牌的移动餐饮模式和移动门店。

具体来说，移动餐车是最简单的模式，可以为餐厅带来新的利润来源。同时，作为餐厅的移动门店和移动餐饮模式，移动餐车还具有吸引顾客的功能。消费者看到某个品牌的餐车，大概就知道附近有这个品牌的店。

“第三利润空间、移动餐饮模式、移动门店”这三个概念类似，但侧重点也有相应的区别。在第三利润空间的逻辑下，讨论了还有哪些盈利模式是脱离常态的，也就是说第三利润空间既不局限于店内，也不局限于店外。但单从盈利的角度来看，品牌可以在直播平台上销售打折券和会员卡，也可以销售标准化的零售产品或联名产品。也可以用品牌的名义去讲课，卖课，卖工艺品等。来获取利润。

移动餐饮模式的内涵与移动门店略有相似，但也有一些区别。移动餐饮模式不关注门店，只关注模式。比如一些茶叶品牌在店外给顾客提供免费品鉴饮品，引导顾客进店，然后周边一些电梯打广告或者推餐厅(比如发传单)等。这些都是通过灵活机动的餐饮模式实现价值的技巧(以非营利为目标的移动餐车也可以做到这一点)。

移动门店省略了餐饮和模式，一些弹出式店铺和移动餐车可以承载移动门店的意义。与移动餐饮模式最大的区别在于，移动门店需要进驻门店外，承担销售的重任，这基本上是一种产品销售的盈利模式。

移动餐饮模式，移动门店，第三利润空间都有相应的门槛和限制，入门要谨慎。

在落地方面，移动餐饮模式和移动门店其实并不适合大部分餐饮品牌，这两个概念在中国国情下很难落地。

以移动餐车为例。销售型的流动餐车很难获得独立的餐饮许可，道路多由相关部门管控。对于大品牌来说，移动餐车只适合做快闪或者噱头，很难长期做下去。

再者，移动餐车空间狭小，只适合标准化单品游玩。据筷子思维(www.kwthink.cn)了解，国内各地已有不少“移动餐车项目”，但大多难以为继，未能取得良好的销售效果。餐饮企业需要慎重考虑这一点。

至于flash模式，天生就是一个短期项目，而为了让短期项目实现看得见的价值(大部分可能不是盈利价值)，flash通常与品牌知名度和营销手段挂钩，只能算是一个“市场娱乐”项目，常规品牌玩不了。

可见，移动餐饮模式和移动门店只能作为短期的实验项目，适合有知名度和预算的大品牌来玩营销。两者都不适合(也不可能是)长期投资。比如星巴克、麦考菲、瑞幸、Manner等连锁品牌都推过咖啡车，但基本都是短期项目。总的来说，在“第三利润空间”、“移动餐饮模式”、“移动门店”这三个概念下，餐饮品牌在“第三利润空间”应该更值得投资。

但是，第三利润率也是有门槛的。如果一家店的生意不好，在哪里推一辆移动餐车都不会太好。再者，移动餐车需要人员调动和资源投入，即使是生意好的店也不太可能为了一个不可持续的移动餐车项目再招一个员工。如果要卖工艺品，需要足够的人才来支撑店铺。对于生意不好的店来说，第三个利润率也很难上手(难上手)

我们还需要注意，既然移动餐饮模式、移动门店、第三利润空间在投入产出比上大多“不足”，为什么连锁品牌一定要进入市场？有餐饮人士指出，一是想寻找更多的盈利点，二是店家想通过更多的玩法改变同质化的形象。

相比移动餐饮模式和移动门店，第三利润空间更容易操作。

移动餐饮模式、移动门店、第三利润空间都不是新概念。比如早在地摊时代，就有各种盈利入口，各种玩法。然而，即使有很多经验教训，我们今天的餐饮业大多数只是做常规的内部用餐和外卖，这意味着不同品牌的概念和玩法需要有所不同。

第三利润空间的概念自古就有。连闪光模式古代商人对它都不陌生。比如一家布店，在A经营多年，但想在另一个地方开分店，不知道能否适应当地新的经济。于是它在新地闹市区租了个摊位短期销售，卖得好就来这里开分号。这可以说是最早的闪光。

移动餐饮模式、移动门店、第三利润空间、闪购、移动餐车等概念在疫情后受到更多关注，实际上已经暴露出餐饮行业近期更多的经营焦虑和发展问题，比如一些生意不错的品牌，手里有闲钱，有原来的发展计划，但因为疫情不敢贸然开新店， 于是他们把钱花在了玩联名、开闪购、推车摆摊等更稳定的短期项目上，以求过关。

一些受疫情影响，无法额外投入的品牌(假设门店生意不好，要求老板买移动餐车获得额外收入不太现实)，更倾向于做一些投入少收益快的事情。比如生意好的时候，老板可能不愿意卖餐厅的秘方，但是如果生意受到疫情的严重影响，老板这时候大概会愿意接受卖手艺来获得额外的收入。

疫情真的可以改变一家餐厅。我们看到有些火锅店过去最多只营业到12点，但疫情发生后，有些火锅店甚至愿意营业到凌晨2-4点，以延长在原空间的营业时间，这也是第三盈利空间的玩法之一。

在疫情的影响下，大部分卖场都加快了“第三利润率”改革的步伐。

如果品牌有钱有资源，在移动餐饮模式和移动门店上确实会有更多的玩法，但这方面需要更多的投入，而且大部分是大于产出的。考虑到疫情后餐饮品牌的稳定心态，这部分主要围绕“第三利润空间”的改革展开。

在筷子思维看来，第三利润空间的改革需要注意三点:从零开始，低成本投入，从客户能感知到的地方开始。

①增加盈利时间。

以前有的品牌只做午餐和晚餐，中间时间一般是不营业的。我们发现，疫情发生后，大部分餐厅都将分段营业改为分段营业，即营业时间从开门到关门。这样一来，顾客不再需要看时间来消费，餐馆也能赚更多的钱。