咖啡馆应该收场地费吗

当咖啡进入出风口，卖咖啡的姿势变得越来越有个性。

有的以低价取胜，有的收取办公室“站台费”，有的店铺拒绝坐拍。

在沈阳，我了解到一个咖啡品牌，上面的特点都有，生意还不错。每次疫情反复，每家店都能盈利。这是什么游戏？先来了解一下东北的咖啡品牌colom coffee。

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东北个性咖啡馆:

美式外卖6.5元，在餐20元。

沈阳的坐标Colocoffee，卖咖啡的方式很不一样。

首先，咖啡的价格极低。没有规模和供应链的优势，美式只要6.5元，拿铁9元，最贵的西班牙拿铁，不超过16元。

但除了咖啡价格便宜，这家店的其他服务在收费上也不含糊。

Colocoffee有两套菜单。进店后，店员会先问是吃还是带走，然后引导顾客看不同的菜单。

美式外卖只需要6.5元/杯，但是在大厅用餐需要20元/杯；外卖拿铁9元，晚餐外卖26元，其他咖啡产品也是。

再比如，colom coffee还对饮品店基本免费的冰块收费，所有冰饮品都比热饮多收费0.5元。

但没想到，这种明码标价甚至“区别对待”的收费模式并没有劝阻顾客。

其实大部分客户对它的运营模式并不反感。colom coffee在沈阳八年，发展了三家直营店，都能盈利。

在采访了colom coffee的创始人杨之后，我发现这个品牌给了我两个启示:

如何打磨低价小店的盈利模式；

咖啡馆到底该不该收“场地使用费”？

02

区别对待客户

他琢磨出了一个小店的盈利模式。

低价咖啡不再罕见，越来越多的品牌试图廉价出售咖啡。前两年10元以下的咖啡比较少见。

2018年以来，colom coffee的美式已经卖到6.5元/杯。与Lucky Coffee依靠供应链探价不同，colom coffee的定价方式似乎对独立咖啡馆更有借鉴意义:

1.测试市场接受的价格锚点。

Colocoffee的第一家店很大，有空间。2018年3月在K11商城开了一家小店后，杨小试牛刀。

“创业初期，产品价格在20元以上，后来降到20元，再降到10元以上，最后降到10元左右。”

“如果你仔细看后台数据，会发现每次降价，顾客的消费频率都会发生变化。20元喝一杯的时候，顾客习惯一周喝一次；10元以内的时候，顾客可能天天来。”

对于杨来说，10元以下的价格完全是市场选择的结果。降价时杯子产量明显增加，平均日出杯可达300杯左右。

此时，咖啡馆面临着两个挑战:一是如何以低廉的价格做出好咖啡；第二是如何以这么低的价格赚钱。

2.学习蓝瓶的理念，好好喝咖啡。

好吃的东西很个人化，但是新鲜感是大多数人都能感知到的。

“只卖48小时内新鲜烘焙的咖啡豆”是蓝瓶咖啡风靡全球的因素之一。

因此，杨对咖啡口味的第一道把关就是咖啡豆的新鲜度。自焙的话，店里的咖啡豆保证48小时内焙好，最多不超过3天。

豆子更新鲜，杯子产量更高，周转率更快，形成良性循环。

第二个控制是烘焙度。作为一名烘焙师，杨认为江浙沪可能更喜欢中浅烘焙，但在东北，中深烘焙的醇厚口感更受欢迎。

第三是生豆的品质。他们的豆子来自云南、哥伦比亚、巴西、埃塞俄比亚等产地，属于精品豆的等级。在大众点评上也能看到很多对口味的好评。咖啡豆的品质决定了咖啡60%的好味道。

第四是设备。虽然只卖6.5元，但是机器都是辣妈做的。

3.精简菜单和人力，打磨门店盈利模式。

在原料、设备、烘焙都还不错的情况下，卖这么低的价格，“我的产品平均毛利在50%左右，低于行业平均水平。要想赚钱，只能在成本上下功夫。”

以colom coffee的K11店为例。菜单除了偶尔的热卖新品，常年保持美式和拿铁两个品类，七个基础SKU，尽量减少原料种类、库存和制作难度。

在咖啡萃取中，杨设定了固定的萃取方案，有时间、压力、水粉比等。所有都有间隔，只要提取在数值范围内，减少对咖啡师技能的依赖。

20平米的店，只需要两个咖啡师，一个上早班，一个上晚班，午间高峰重叠。平均日出300杯，客单价10元左右，这样就能赚钱。

“开个小店很难发财，但拿比上班还高的工资还是有可能的。”杨对说道。

目前第四家店正在筹备中。杨的理想模式是10平左右，一个人上班，只做上午和中午，下午5点打烊，一天营业额2000左右。他不卖茶，不卖奶茶，不卖甜品，只做基础咖啡。

4.收费项目应明码标价。

Colocoffee是一家有空间的店。厅内咖啡比外卖贵近3倍，顾客可以自由选择。

“用餐的顾客需要服务和空间，这些都是成本，应该收费。”杨认为。

“我们有一个带空间的商店。双菜单计划已经实施2年多了，所以我们没有流失客户。相反，我们每天增加了60多个外卖/外卖订单。”

冰也是。“也有很多顾客问，你的冰块还需要钱吗？这么说吧，制冰机的清洁、维护、损耗都是成本，所以要收费。”杨对解释道。

杨也给算了一笔账。以K11店为例，一年差不多卖10万杯咖啡。如果一半选择冰咖啡，多收0.5元/杯，就是2 ~ 3万元。对于一个小店来说，值得精打细算。

顾客的心理有时候很微妙。越是明码标价，顾客越会觉得咖啡的价格真的实惠。

有空间需求的，收取“空间费”；如果不需要空间，只对产品收费。这其实是一个更个性化的解决方案，外卖的顾客也不用为空间付费。

03

咖啡馆该不该收“场地使用费”？

讨论完colom coffee的店面模式，借助这个案例，可以进一步讨论咖啡馆的“空间使用费”。

去年杭州一家咖啡馆因为装修风格火爆上了热搜，每天都有很多只拍照不花钱的顾客。为了劝阻拍照者，店家发布了“拍照收费，50元/处”的通知，引发热议，上了热搜。

对于卖空间的咖啡馆，能否在咖啡馆里“不消费就占位子”，一直争议很大。

去年成都的G1咖啡就是“共享办公咖啡”的典型例子。咖啡店的位置可以短租，也可以长租。短租48元半天，58元一天都含一杯咖啡。

在今年成功的门店类型测试后，G1咖啡的8家门店中有7家已经转型为办公咖啡模式，盈利状况良好。

而且“明码标价卖空间”的咖啡模式在国外也有。在英国，有一家咖啡馆叫Ziferblat，按分钟收费。其曼彻斯特店收费8p/分钟，即4.8英镑/小时，折合人民币约40元。

这家店的优势在于为人们提供无限量的食物、甜点、咖啡、桌游和100MB Wi-Fi。

其实从功能上来说，咖啡有两个核心需求，有时候只是一杯咖啡，有时候是一张靠近你的书桌。