解锁深度门店运营的标准化运营体系

筷子思维独家撰稿人:林

餐饮业作为提供基本民生服务的传统行业，一直是很多人创业的首选。看似低门槛的业务，其实是一个极其庞大的系统工程。俗话说“开店容易赚钱”，并不是每个餐饮创业者都能突破自己的认知天花板。面对从0到1的过程，每个人如何弥补自己的不足？

笔者在这么多年的交易案例中发现了一个很有意思的事情，就是很多餐饮企业的创始人因为当初第一家店生意火爆，觉得自己掌握了餐饮的经营密码，然后开始扩张门店数量。但是进入扩张模式的餐饮创业者真的准备好了吗？

其实无论是哪个品类，还是产品结构，都有一定的规则和标准，只有在完全的单店产出能力的基础上，才有理论上的扩张能力。

今天，我们就来解锁标准化运营体系在品牌发展过程中的价值。

目前行业内存在一个突出的问题，就是很多连锁品牌“挂而不锁”，公司的培训部形同虚设，有的甚至根本不重视培训的价值，也没有构建成型的培训体系。机制的缺失自然无法有效传达公司的指示和工作要求。作为门店的终端运营部门，无法有效执行公司下达的要求，或者无法完全理解公司的战术安排。它缺乏组织培训和相应的跟踪系统，最终导致所有工作的无序。

很多时候，我们去的同一个品牌的餐厅体验是不一样的，这反映了标准化运营体系的缺失。

什么是标准化操作系统？行业叫SOP，是三个字的首字母:标准、操作、程序。是指以统一格式描述的一个事件的标准操作步骤和要求，用于指导和规范日常工作。简单来说，SOP就是对工作中的关键节点和距离进行细化和量化。整个标准流程的核心是可以执行的标准流程，不停留在形式上。

以前我们以为只要解决了产品的标准化，就有了持续扩张的能力，却不知道餐饮本身就是一个极其完整的生态结构，而SOP标准化成败的核心因素就是能否将人为因素和经验的影响降到最低。那么，面对这样一个系统工程，你知道餐饮行业的标准操作流程是什么吗？是怎么串联起来的？

1)、安全管理体系

这里所说的安全至少包括工作环境、财产、员工、食品、公共责任等安全制度。完善安全体系的工作制度是店铺经营秩序最重要的保障。

①通过培训灌输员工的安全意识，养成重视安全的习惯，这一点非常重要。

②定期对设施设备进行检查，并做好登记表格。

③重视食品安全，完善食材全程控制，保证严格生产。

2) gfd系统

对于从事服务行业的人来说，这是第一堂入职课，也是上班必须学习和掌握的内容。如果员工能以饱满的状态和心情做好服务，就必须统一工作服、帽子等着装要求，建立主管上岗前检查gfd清洁度和标准的规定。

①以晨会的形式检查gfd。

②通过控制gfd强化岗位责任感，不断培养工作伙伴的专业素质。

③有条件的餐厅可以增设更衣室和洗漱用品，让员工提升形象管理。

3)考勤管理系统

注重考勤管理是对基本工作秩序的维护，也是所有人参与工作的最低要求。没有时间管理意识，很难做好工作。员工的考勤管理是最基本的反映一线工作伙伴的信息，让每个岗位的人都能清楚的了解自己的排班计划，有利于员工的时间安排，也可以通过考勤管理检查人员配备和门店运营中的问题。

①排班管理是门店经营管理中的重要机制之一，所有工作伙伴都必须意识到。

②通过班次管理，加强岗位需求的合理安排，实现劳动价值最大化。

③排班是考勤统计的重要信息源，您可以设置考勤奖来丰富排班的福利属性。

④排班不仅要考虑业务特点(节假日、活动等。)，也参考员工的个人诉求(员工和家人的生日等)。)以示人文关怀。

4)奖惩条例

这是每个人都应该遵守的工作纪律和奖惩原则。好的奖励机制可以帮助优秀的工作伙伴更加努力，在设定工作目标时是一个很好的工具；适当的惩罚是对工作中缺失的伙伴的另一种鼓励和鞭策。恰当运用惩罚制度是餐饮连锁企业维护公司一切工作标准和规章制度的底线，也是一个企业对员工最公平公正的工作保障。

(1)每一个奖惩规则都要建立在更积极的推动各项工作目标的基础上。

②通过具体的奖惩案例来管理机会，让所有工作伙伴对奖惩机制保持敬畏。

③不断优化奖惩机制，对存在的问题进行跟踪监督，维护企业的管理氛围和制度权威。

5)健康管理体系

卫生一直是餐饮连锁企业非常重视的管理环节。餐厅的干净程度直接影响顾客的用餐体验。

(1)严格对店内所有持有健康证的员工进行岗前培训。

②制定店内卫生检查表，指定具体负责人进行卫生清洁登记流程。

③将卫生问题纳入日常管理目标，完善各岗位卫生工作及配套工具。

④做好垃圾分类，规范各类餐厨垃圾的处理流程。

6)采购验收制度

目前很多餐饮品牌都在使用美菜、快驴等第三方食品配送平台采购食品。门店对食品的品质要求完全取决于第三方平台对食品的挑选能力，自身的食品安全和品质要求往往寄托在外部资源的品质输出上；不得不说，第三方供应链平台的优势可以解决很多初创企业在采购和物流方面的压力，充分利用这一优势可以帮助门店更好的运营。

①整合自身产品结构，最大化选择第三方平台的食材，增强议价能力。

②不定期采集市场价，超过毛利比例的食材就近采购或从其他渠道采购。

③原则上，平台会对不符合使用标准的退货食品进行补偿或打折。

④建立食物产出率参考表，除了食材质量，大家更应该关注食物产出的比例。

7)产品标准操作程序

去厨师化一定是餐饮行业未来的发展趋势。面对不断上涨的人力成本，餐饮企业家越来越把传统厨师的压力作为关键成本。既然要降低传统烹饪工艺或技术壁垒对成本的影响，那么通过一个简单易操作的标准，让更多人能够使用就显得尤为重要。很多西式快餐连锁品牌凭借良好的产业化能力，很早就实现了产品的高度标准化。

你可能觉得西式餐饮有着无可比拟的便利。我们的中式餐饮体系庞大，传统烹饪工艺更加复杂，甚至有些是因为祖传秘方和经验的因素。但其实只要人会操作，理论上工业设备也可以完成，更安全更稳定。例如，北京的中餐品牌“金百万”在2017年推出了智能煎锅，解决了餐饮人力成本高的问题，降低了烹饪成本。

①建立图文并茂的产品生产流程，张贴在店内。

②通过模拟培训确认生产流程，使SOP标准具有可操作性。

③推广“中餐系统快餐化”，可以借助目前市场上一些知名的R&D平台，逐步提高生产效率。

8)、绩效考核指标

与单纯通过绩效本身增加员工收入不同，绩效考核是一种更全面的工具，从企业管理的各个维度对员工进行考核。但是餐饮企业在不同时期对KPI的要求是不一样的。如何才能制定出符合相应发展阶段的考核机制？

①制定店铺运营的阶段性考核指标，时间可以是月度、季度。

②考核至少满足四大指标，即性能指标、食品材料成本指标、其他成本结构指标(关键人工成本、能源消耗、成本摊销、考核指标等。)，以及管理指标(员工离职率、客户投诉处理、上下级评价、日常检查评估等。).

③③KPI的所有指标都是企业管理中的工具。选择适合自己发展阶段的目标，通过合理分解最终实现目标。

④所有的考核都是为了激励。要不断修改考核内容，让门店主动提交考核目标计划，形成良性互动。