读书 | 我们熟悉的日料最初是什么样子？《和食全史》揭露背后的故事

视频:《和声的全部历史》

和谐食品的整个历史

【日本】作者永山久夫

翻译:蔡

2022年5月浙江大学出版社出版。

生鱼片，寿司，乌冬面，我们熟悉的日料最初是什么样子的？英国进口的咖喱、葡萄牙的天妇罗、法国菜的炸猪排是怎么成为和谐食品的代表的？整个和氏璧的历史，从绳文到近代，呈现了一万年来和氏璧的演变历史。书中有织田信博的汤色饭和战国将军的营养学，丰臣秀吉的快乐套餐和食物分配的天才策略...作者认为日本人智慧和创造力的源泉都来自于饮食，并深入剖析了被联合国教科文组织列为世界非物质文化遗产的和食文化的根源。

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序言

日本是西太平洋的一个岛国。自古以来，世界各地的文化、食物、植物种子都是通过水路运到日本的。文学后期主要有大米、小米、荞麦、大豆、红豆。从弥生到奈良，有豆酱发酵食品，面食文化等。，以及早期镰仓时代的吃茶文化，战国时期的天妇罗、卡斯特拉(又称“海绵蛋糕”、“长崎蛋糕”)，甚至幕府末期到明治时期，都有西式菜肴，面包、牛奶、牛肉烹制。

外国进口的食品经过改良符合日本人口味，即适合日本人口味习惯的食品，成为国民食品的例子不在少数。如味噌、酱油，其原型是中国古代在大豆中加盐制成的发酵食品，现在已成为基本调料，不可或缺。最经典的代表作是明治时代的咖喱饭。咖喱起源于印度，通过英国传入日本时，还是一道辣菜。为了和米饭一起改良，现在变成了日本口味。原来在日本，有饭上菜的习惯，比如饭上盖饭。后来就连西餐也融入了盖饭的概念。

回顾绳文化时代的进化史可以发现，到镰仓时代，很多食物都来自中国大陆等地区，到了战国时期，南满文化，也就是欧洲美食开始增多。进入明治时代后，还加入了英美的饮食文化。无论如何，首先要有白米饭，然后把外国的食物换成适合白米饭的口味，这已经成为日本人的习惯。虽然引进的外国料理越来越多，但日本餐的基本菜式并没有改变。比如主食会是米饭，会搭配可以突出米饭的风味，有助于下一餐的味噌汤，以及可以促进米饭消化的WPA(也就是日本料理中的泡菜)。这三道菜构成了一份套餐。

回顾日本主食的历史会发现，大约在13000年前，日本人就开始使用栗子等含有大量优质碳水化合物的坚果作为热量来源。文后期以后，日本人开始种植杂粮，随后水稻作物从国外传入日本。此后，以大米为主的谷物膳食比例增加，主食由坚果变为大米(包括全谷物)。但是，无论是坚果还是大米，主要成分都是碳水化合物这一点是相同的。为了有计划地种植水稻，必须在春天插秧，以便在秋天收获。与需要一年才能再次收获的坚果相比，半年左右就能收获的水稻效率极高。而且越精心打理，大米的收成越大，是日本人理想的主食。

和谐烹饪的主要原则之一是它应该补充米饭的味道。按照这个原理，鹤峰菜的种类太多了，最常见的就是以鱼为主角的海鲜菜。最具象征意义的烹饪方法是日本人最喜欢的生鱼片。在古代，日本人称之为“鲢鱼”。它是切成片的生鱼，蘸着醋，或者和大豆、小麦和盐一样的味噌酱一起吃。“莴苣”出现在魏徵日本人的传记中，也就是奈良时代的鲢鱼，但在室町时代变成了生鱼片，只是没有像鲢鱼那样切成细条，而是把鱼切成大块。传言酱油出现后，将鱼切成大块而不是细条的烹饪方法，是为了突出生鱼的鲜味。

直到江户时代以后，江户周围的人们才开始酿造浓稠的酱油，以迎合爱吃鱼的江户子弟的口味喜好。然后，生鱼片、酱水鱼、勺子煮鳝鱼、勺子烤鳝鱼等菜肴开始流行起来。此外，还有寿司。生鱼片和寿司是最理想的发挥食材原味的方式。食材至上的理念，像这样，吃象征西餐的牛肉也是遵循的。最好的例子就是寿喜烧。人们在享用寿喜烧时，会先将锅烧热后上油，再将牛肉翻炒两三次，然后倒入酱汁稍微煮一下，再以三分熟的状态食用。这种吃法接近生鱼片。调料的主要成分是酱油。用酱油调味后，即使是西餐也可以换成和谐食品来配米饭。