读书 | 和食演进史——从“饭咖喱”变成“咖喱饭”

日本人吃牛肉的习惯是从牛锅开始的，后来演变成主动接受西式料理。第一种是“日式”和“西式”并存产生的咖喱饭。米饭属于“日式料理”，咖喱属于“西式料理”。据文中所说，这是一道把西方文明和日本文明放在同一个盘子里的菜，所以在咖喱饭出现之前，明治时代的日本人就已经深深地意识到一个新时代已经到来。

福泽谕吉是第一个在日本看到咖喱料理的人，而咖喱一词是在万延元年(1860年)出版的《补充华蓥通舆》一书中引入的，后来被称为咖喱。咖喱菜肴从其发源地印度传入英国，并受到好评。它被纳入英国饮食，并通过英国人传入日本。从幕府末期到明治时代，居住在横滨外国居留地的英国人经常烹制英式咖喱菜肴。后来有日本人尝了这道菜后，认为咖喱菜里的特殊香料配米饭非常入味，引发了话题讨论。于是，咖喱料理逐渐在日本流行起来。

明治5年(1872年)出版了第一本介绍咖喱食谱的书。在《西餐指南》一书中，教读者将葱、姜、蒜切碎，用奶油炒熟，然后加入鸡肉、虾、牡蛎、红蛙肉炖。令人惊讶的是，甚至还加入了青蛙肉。接下来加入咖喱粉，加盐调味，最后加入面粉水增加稠度。

此外，同年出版的《安宇郭乐》的作者，笔名袁录文，也在《西餐》一书中介绍了咖喱食谱，书名是《用咖喱粉烹饪牛肉或鸡肉》。这道菜用的是小牛肉或者鸡肉。这是怎么做的。将4根葱切碎，4个去皮的苹果切碎，倒入水，加入咖喱粉和面粉，拌匀，炖4小时左右。另外，米饭用柚子汁煮熟后，上菜时会在盘子周围形成一圈。这时候就会把咖喱倒入其中，一起品尝。就有关咖喱料理的书籍而言，这两本书历史最悠久，是日本最早的菜谱。

明治时代后半期，咖喱饭成为了日式的外来食品，在和食的文化体系中不再是新面孔，而是有了一席之地。明治31年(1898年)，咖喱烹饪的做法也出现在石井魏军撰写的《日本料理法大全》一书中。作者曾是旧幕府诸畈的烹饪老师，后担任日本料理大师。这本书有1500多页，涵盖了从古代流传下来的日本传统美食。在这篇长篇大论中，咖喱饭也包括在内。

菜单的名字是“咖喱牛肉”。简单来说就是将切片洋葱用奶油炒至棕色，然后加入牛肉，加入牛奶和咖喱粉，炖30分钟左右，然后滴几滴柠檬汁，最后将米饭装盘，淋上咖喱，再配上用热水煮熟后碾碎的土豆。这道牛肉咖喱用洋葱代替小葱，土豆变成了沙拉式的配菜。明治时代后半期，咖喱饭中必须使用的洋葱、胡萝卜、土豆等蔬菜的种植技术不断改进。这些蔬菜和现在一样，已经成为餐桌上必不可少的食材，被广泛使用。日本洋葱写成“西方栗色洋葱”，土豆也写成“洋芋”。

《日本料理法》中记载了另一种用牛肚烹制的咖喱。做法是把牛肚彻底洗干净，炖很久，直到吃起来软嫩。这时候加入咖喱粉和面粉拌匀，并说明:“应该是放在米饭上吃的。”

在咖喱饭成为大众菜的过程中，菜的名字反过来了。进入大正时代后，逐渐不再使用“咖喱饭”这个名称，取而代之的是菜名“咖喱饭”。这可能是因为“库里”这个名字首先更容易理解和传达。

最开始的时候，几乎所有的咖喱粉都是从英国进口的，直到20世纪30年代才开始国产。明治36年(1903年)左右，大阪的药材批发店第一次引进了咖喱粉。当时咖喱饭在大阪被戏称为“西式盖饭”，所以药材批发店都用“西式盖饭可以在家做”的口号来宣传和销售国产的咖喱粉。

明治39年(1906年)，东京志同堂出售即兴咖喱；然后日本桥本的冈本店做了一个“清淡可口”的宣传，卖咖喱粉。从傲慢到昭和时期，大阪相继推出正统的咖喱粉和咖喱块，甚至遍布全国，使咖喱风靡一时，成为日本人餐桌上常见的美味。

(本文摘自《和声全史》)

和谐食品的整个历史

【日本】作者永山久夫

翻译:蔡

2022年5月浙江大学出版社出版。

生鱼片，寿司，乌冬面，我们熟悉的日料最初是什么样子的？英国进口的咖喱、葡萄牙的天妇罗、法国菜的炸猪排是怎么成为和谐食品的代表的？这本书呈现了一万年来和谐食品的进化史，从绳文到现代。作者认为日本人智慧和创造力的源泉来自饮食，并深入剖析了被联合国教科文组织列为世界非物质文化遗产的和食文化的根源。